¿Qué sabemos sobre los aditivos alimentarios?

En el Código Alimentario Español, los aditivos vienen definidos como sustancias que pueden adicionarse de forma intencional a alimentos y bebidas sin propósito de cambiar su valor nutritivo, con el fin de modificar sus características, sus técnicas de elaboración o conservación, o para mejorar la adaptación al uso al que se destinan1.

Otra definición de interés es la acuñada por la FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) en su Codex Alimentarius, donde un aditivo alimentario viene definido como “cualquier sustancia que por sí misma no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición al alimento en sus fases de producción, fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte (o pueda esperarse que razonablemente resulte) directa o indirectamente por sí o sus subproductos, un componente del alimento o bien afecte a sus características”. En la definición que hace la FAO de aditivo alimentario no se incluyen contaminantes o sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales2. En general, los objetivos que busca la industria al añadir aditivos a los productos alimentarios son varios: modificar el tiempo de conservación de los alimentos, cambiar sus características, su palatabilidad o sabor, conservar su valor nutritivo, etc.

¿Cómo sabemos que son seguros?

A día de hoy, todos los aditivos presentes en los alimentos comercializados en la Unión Europea han pasado por evaluaciones de seguridad, llevadas a cabo por el Comité Científico de la Alimentación Humana (CCAH) o la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA)3. Es decir, han superado una serie de mecanismos de control que verifican que son seguros y no presentan riesgos para el consumidor a las dosis a las que se suelen consumir. Además, cada cierto tiempo, la lista de aditivos se reevalúa para determinar si hay nuevos datos sobre la seguridad de los mismos (la siguiente reevaluación se llevará a cabo en el 2020)3. Para que la EFSA dé el visto bueno a la utilización de un aditivo y lo autorice, éste es evaluado en función de un expediente que debe ser presentado por el solicitante de dicha autorización3. Dicho expediente debe incluir3: “la identificación química del aditivo, su proceso de fabricación, los métodos de análisis utilizados, la reacción y los efectos de la sustancia en cuestión en los productos alimenticios, la necesidad de su empleo, los usos propuestos y los datos toxicológicos, que deben comprender información sobre el metabolismo de la sustancia, su toxicidad crónica y subcrónica, su carcinogenicidad, su genotoxicidad, su toxicidad para la reproducción y el desarrollo de las personas y, en caso necesario, incluir otros estudios”3. Además, cuando la EFSA autoriza el uso de un aditivo, lo hace considerando el nivel máximo solicitado que se pretende usar en los distintos productos alimentarios, de esta manera, se puede restringir el uso de un aditivo en casos en los que se esté superando la IDA o ingesta diaria admisible, entendida como la cantidad aproximada de un aditivo que se puede ingerir a diario y durante toda la vida de una persona sin que llegue a suponer un riesgo para la salud3. La IDA viene expresada en mg/kg de peso corporal/día.

¿Qué dice la ley sobre el etiquetado y los aditivos?

Desde la completa entrada en vigor del Reglamento (UE) Nº 1169/2011 en diciembre de 2016 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor4, algunos aspectos sobre el etiquetado han cambiado4,5:

  • En la lista de ingredientes de un producto alimentario, estos deben ir en orden descendente según su proporción, es decir, el primer ingrediente es el que está presente en mayor cantidad, el segundo ingrediente el que lo está en segundo lugar y así sucesivamente4. En la mencionada lista de ingredientes deben ir reflejados los aditivos alimentarios usados, ya sea con su nombre químico o con su “número E”, indicando al grupo al que pertenecen (edulcorantes, colorantes, etc.).
  • La presencia de alérgenos o sustancias que suelen provocar intolerancias tienen que destacar, visiblemente, en la etiqueta del mismo (solemos verlos en negrita y con un tamaño de letra que debe superar un mínimo exigido). Ejemplos de estas sustancias serían algunos frutos secos, los cacahuetes, el gluten, el huevo o la leche4.
  • La etiqueta debe contener la fecha de consumo preferente (momento a partir del cual se supone que el alimento ha perdido alguna propiedad: sabor, olor, textura…) y la fecha de caducidad, que hace referencia al momento en el que el consumo del producto ya no es seguro4.
  • El país de origen o lugar de procedencia debe aparecer en ciertos tipos de productos como las frutas y hortalizas, el aceite de oliva, la miel, el pescado, los huevos y las carnes de porcino, ovino, caprino y aves de corral4,5.
  • La información nutricional se hace obligatoria para la inmensa mayoría de alimentos procesados o transformados, debiendo hacer referencia al valor energético, las grasas (especificando la cantidad de grasas saturadas), los hidratos de carbono (entre ellos los azúcares), las proteínas y la sal. La declaración debe realizarse de manera obligatoria  “por 100 g” o “por 100 ml” para que el consumidor pueda comparar entre varios productos4. Además, puede facilitarse la información nutricional “por porción” de manera voluntaria. También se puede hacer referencia, de nuevo de carácter voluntario, al contenido de otros nutrientes como fibra alimentaria, vitaminas, grasas poliinsaturadas, minerales, etc4. Aun así, a día de hoy y por increíble que parezca, todavía no es obligatorio hacer alusión al contenido de grasas trans en el etiquetado.

Volviendo a los aditivos alimentarios, conviene saber que, una vez identificada la IDA de un aditivo y superadas todas las pruebas para valorar la seguridad del mismo, la Unión Europea autoriza su uso y lo categoriza con un “número E”, de tal manera que cada aditivo concreto será fácilmente identificable en cualquier país miembro. Por lo tanto, que un aditivo se corresponda con un “número E” no quiere decir que sea artificial ni mucho menos (la vitamina C o ácido ascórbico es el E300).

Grupos de aditivos y salud

Como ya se ha mencionado, los objetivos por los que se usan los aditivos alimentarios son, sobre todo, tecnológicos. La legislación de la Unión Europea ha clasificado estos objetivos en hasta 27 diferentes3, aunque de una manera más resumida, podríamos hablar de:

Colorantes (E1XX): Sustancias que dan color a un alimento o le devuelven su color original. Como sucede con el resto de aditivos, los colorantes pueden ser “naturales” o de síntesis (estos últimos, al ser artificiales, suelen ser más estudiados para una mayor garantía en la seguridad de su uso)7. El rojo cochinilla (E120), la curcumina (E100) o el azul brillante (E133) son claros ejemplos (Figura 1).

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Figura 1. Colorantes.

Algunas personas con susceptibilidad pueden presentar reacciones alérgicas con el consumo de algunos colorantes8. La tartracina o E102 (color amarillo limón), por ejemplo, se ha asociado a efectos alergénicos8, sobre todo en personas asmáticas o con urticaria. Aunque no supone un excesivo riesgo para el consumidor desde el punto de vista toxicológico, algunos estudios lo relacionaban con efectos negativos en la actividad y la atención de los niños9,7, por este motivo, en el Reglamento Delegado (UE) nº 1333/2008 de 16 de diciembre de 2008, se dictaminó que cuando se usara este colorante (y otros que se exponen a continuación) en un producto alimentario, el etiquetado debe contener información adicional sobre dicha relación. Lo mismo sucedió con otros colorantes, tales como el amarillo anaranjado (E110), el amarillo de quinoleina (E104), la carmoisina (E122), el rojo allura AC (E129) y el rojo cochinilla A (E124)7. Años más tarde (2013) se publicó, en The Proceedings of the Nutrition Society, una revisión titulada “Food additives and preschool children10. En dicho documento se expuso que la relación entre la ingesta de estos colorantes y los cambios en el comportamiento de los niños parecía evidente si los observadores eran los padres. Sin embargo, cuando se trataba de observadores objetivos (que no guardaban parentesco con los chavales), no pareció haber relación alguna (podéis sacar vuestras propias conclusiones).

Como otro caso a destacar, el consumo en exceso y prolongado (sin alarmismos, por favor) de cantaxantina o E161g (colorante rojo) se ha asociado a lesiones en la retina producidas, en parte, por la formación de cristales en la membrana lipídica de la mácula lútea11,12.

Conservantes o conservadores (E2XX): Son sustancias que prolongan la vida útil de los alimentos, protegiéndolos del ataque y crecimiento de microorganismos7 (Figura 2). Un ejemplo sería el ácido láctico (E270) o el curioso caso del ácido bórico (E284), que se usaba de manera fraudulenta en el pasado para enmascarar el oscurecimiento de las cabezas de gambas y langostinos.

En este grupo también se encuentran los nitratos y los nitritos, muy presentes en embutidos. Estos compuestos, si se cocinan a altas temperaturas y en presencia de aminas, pueden transformarse en nitrosaminas, que son compuestos no muy recomendables debido a su efecto carcinogénico13,14,15,16, por lo que sus cantidades son especificadas y vigiladas en la fase final de producción de los productos alimentarios en los que son empleados14.

Otros conservantes polémicos son los sulfitos, como por ejemplo el sulfito de sodio (E221). Sobre el uso de los sulfitos cono aditivos (presentes en embutidos, vinos, en algunos zumos de fruta, en frutas desecadas…), la EFSA ha recomendado que se siga investigando al respecto, ya que la población europea podría estar superando la IDA de dichos compuestos (por comer, probablemente, más productos ultraprocesados de la cuenta). Y es que el consumo de sulfitos en exceso se relaciona con reacciones de hipersensibilidad, tales como asma, urticaria o, incluso, angioedema17.

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Figura 2. Conservadores.

Antioxidantes (E3XX): Como los conservantes, los antioxidantes también prolongan la vida útil de los alimentos (Figura 3), aunque estos actúan protegiéndolos del deterioro que causa la oxidación (evitando los cambios de color o el enranciamiento de las grasas, por ejemplo)7. Ejemplos de antioxidantes son el ácido ascórbico o E300 (como ya he dicho, se trata de la famosa vitamina C) y el ácido cítrico (E330). Los fosfatos (como el ácido fosfórico o E338) se encuentran dentro de este grupo, aunque también son usados como acidificantes y estabilizantes. Su ingesta excesiva puede aumentar el fósforo sérico (lógicamente) y modificar el equilibrio fósforo-calcio, por lo que debería controlarse su consumo en pacientes con insuficiencia renal crónica (IRC) o con otras patologías renales18,19.

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Figura 3. Antioxidantes.

Estabilizantes (E4XX): Son sustancias que sirven para conservar el estado físico-químico de un producto alimenticio7. Se usan para mantener una mezcla entre dos sustancias no miscibles o para retener el color de un producto alimentario, por ejemplo (Figura 4).

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Figura 4. Estabilizantes.

Las pectinas (E440) son estabilizantes. También lo son los carragenanos (E407), sustancias procedentes de las algas que se asocian a enfermedades inflamatorias intestinales (EII), como la enfermedad de Crohn o la colitis ulcerosa20,21. Estudios en animales indicaron que dichos compuestos podrían provocar alteraciones histopatológicas típicas de las mencionadas EII20,21, modificando el microbioma, la barrera epitelial intestinal y estimulando la liberación de citoquinas proinflamatorias20. Otros estudios llevados a cabo con células epiteliales y microbiota humanas parecen secundar los hallazgos de los estudios en animales20. De la misma manera, en un ensayo clínico aleatorio realizado entre 2009 y 2013, publicado en 2017 en The Journal of Nutrition Health and Aging, la ingesta de carragenanos contribuyó a una recaída anterior en pacientes con colitis ulcerosa en remisión, frente a pacientes que no consumieron estas sustancias. En conclusión, la restricción dietética de carragenanos podría beneficiar no sólo a pacientes con colitis ulcerosa21, sino también a pacientes que presentaran otras EII.

Acidulantes (E5XX): Sirven para dar o aumentar el sabor ácido de un producto alimentario7. Los ácidos grasos (E570) son un ejemplo. Algunos acidulantes, como el ferrocianuro sódico (E535) solo pueden utilizarse en la sal y sustitutos por riesgo de toxicidad7. También existen los correctores de acidez, que sirven para regular la acidez o alcalinidad de los productos alimentarios.

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Figura 5. Acidulantes.

Potenciadores del sabor (E6XX): como su nombre indica, son sustancias que se emplean para realzar el sabor y/o el aroma de un producto alimentario7 (Figura 6). Un ejemplo de potenciador de sabor sería el glutamato monosódico (E-621), conocido por aportar el sabor umami. Dicho compuesto se ha relacionado, popularmente, con asma, migrañas y con el síndrome del restaurante chino, aunque no hay suficiente evidencia científica que apoye estas afirmaciones22. Quizás, por su efecto adictivo y su presencia en productos ultraprocesados, el consumo de glutamato monosódico pueda guardar una relación con el aumento del peso, tal como reflejó The China Health and Nutrition Survey (Encuesta de Salud y Nutrición de China)23. También resulta de interés que, en ensayos clínicos con ratas, el glutamato monosódico pareció alterar la corteza renal24 y provocar conductas depresivas y ansiogénicas, probablemente relacionadas con disfunciones en el sistema serotorinérgico25.

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Figura 6. Potenciadores de sabor.

Edulcorantes (E9XX): Como casi todo el mundo sabe, son sustancias usadas para dar sabor dulce a los alimentos o productos alimentarios7 (Figura 7). También son usados como edulcorantes de mesa. Pueden ser “naturales” (taumatina o E957) o artificiales (neotamo o E961). Con respecto a sus posibles efectos para la salud, parece haber bastante evidencia que los relaciona con alteraciones en el balance energético y de diversas funciones metabólicas26,27,28. De la misma manera, podrían afectar a los receptores orales y extra-orales del sabor dulce, así como también podrían alterar diversos procesos cognitivos (mecanismos de recompensa y percepción del sabor dulce)26. Además, producen modificaciones en el microbioma intestinal26,27,28, fomentando la proliferación de microorganismos patógenos frente a los que no lo son. Estos cambios en la microbiota también se relacionan con diferentes variaciones en los mecanismos de la tolerancia a la glucosa26,27,28. Recientemente, además, se ha publicado un meta-análisis en An International Journal of Medicine que relaciona el riesgo de padecer sobrepeso u obesidad con la ingesta de edulcorantes artificiales. Estos hechos parecen evidenciar que, para prevenir y evitar el sobrepeso y la obesidad, deberíamos eludir el uso de edulcorantes artificiales (muy presentes en bebidas light, por cierto).

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Figura 7. Edulcorantes.

¿Qué sabe la gente?

Me pareció interesante conocer qué sabían (o creían saber) mis amigos sobre los aditivos y el etiquetado, así que elaboré un cuestionario de 10 preguntas, la mayoría abiertas, sobre estos temas. Lo envié por correo electrónico a 18 personas, de las cuales sólo respondieron 10 (4 mujeres y 6 hombres). Se trató, por tanto, de un cuestionario autoadministrado. Las preguntas fueron las siguientes:

  1. ¿Te fijas en la etiqueta de los productos alimentarios?
  2. Al mirar el etiquetado, ¿en qué te sueles fijar?
  3. ¿Crees que el etiquetado de los productos alimentarios es completo?
  4. Hace relativamente poco, hubo un cambio en El Reglamento Europeo sobre Información y Etiquetado de Alimentos, ¿sabes qué aspectos sobre el etiquetado ha cambiado este reglamento?
  5. ¿Crees que los aditivos (números EXXX) son perjudiciales para la salud?
  6. ¿Sabrías enumerar algunos usos de estos aditivos?
  7. En ocasiones, la industria alimentaria opta por enumerar un aditivo concreto sin hacer referencia a su correspondiente número EXXX para evitar que la gente no compre su producto por “quimiofobia”. Un ejemplo claro sería el del ácido ascórbico o E300, ¿conoces otros casos?
  8. ¿Qué consideras más importante a la hora de mirar la composición nutricional de un alimento?
  9. ¿Qué podrías ver en el etiquetado de un alimento concreto que te llevara a dejar de comprarlo?
  10. ¿Qué información adicional añadirías al actual etiquetado de alimentos?

¿Qué respondieron los encuestados?

La mayoría de los encuestados se fijan en el etiquetado a la hora de comprar productos alimentarios (un 90%), reparando en dos aspectos principalmente: la lista de ingredientes (prestando especial atención al tipo de aceites empleados) y la composición nutricional (donde las grasas y azúcares tienen un alto protagonismo, quedando las calorías en un tercer lugar). Incluso dos de los encuestados refieren fijarse en la procedencia del producto. También es cierto que muchos no supieron distinguir entre la composición nutricional y la lista de ingredientes.

En cuanto a la pregunta “¿crees que el etiquetado de los productos alimentarios es completo?”, el 70% de los encuestados consideraron que no lo es. Además, un 30% de los mismos hicieron referencia a la falta de porcentajes en los ingredientes, a la aparición de números “E” (que relacionaban con sustancias “químicas” y “nocivas”) o a la poca información sobre los costes en el transporte y condiciones de elaboración de los productos. En términos generales, lo que los encuestados añadirían al etiquetado se puede resumir en:

  • Más datos sobre los costes de transporte, procedencia del producto y proceso de producción.
  • Información más accesible y sencilla de entender para el público general.
  • Advertencias en productos insanos y recomendaciones en productos saludables.
  • Referenciar la cantidad y porcentaje concretos de cada ingrediente usado.

Con respecto a los cambios del reglamento sobre el etiquetado que han acontecido, recientemente, en la Unión Europea, el 70% mantiene que los desconoce por completo. En las respuestas del 30% restante (que sí creen ser conocedores de estos cambios), se hace referencia a la obligatoriedad de declarar con qué tipo de aceite vegetal se ha elaborado un producto y a cambios en el etiquetado que, hoy en día, lo hacen más legible.

Con respecto a la pregunta “¿Crees que los aditivos (números EXXX) son perjudiciales para la salud?”, sólo el 30% de los participantes respondieron con una negativa, otro 30% mostraron dudas y el 40% restante cree que sí son perjudiciales o que, probablemente, lo sean.

Algo que también conviene destacar es el hecho de que sólo uno de los encuestados supo nombrar algunos aditivos. Sí es cierto que el 40% de ellos supieron nombrar algún grupo de aditivos (tales como colorantes, potenciadores de sabor, etc.), aunque los restantes no fueron capaces, ni siquiera, de responder a la pregunta.

Al realizarles la siguiente cuestión: “En ocasiones, la industria alimentaria opta por enumerar un aditivo concreto sin hacer referencia a su correspondiente número EXXX para evitar que la gente deje de comprar su producto por “quimiofobia”. Un ejemplo claro sería el del ácido ascórbico o E300, ¿conoces otros casos?”, la mayoría no conocía casos parecidos, aunque hay quien hace referencia al glutamato monosódico. Otros hablan del E155, el aceite de palma o de los colorantes en general.

Los principales motivos por los que los encuestados dejarían de comprar productos alimentarios son los siguientes: que hubiera aceite de palma en la composición de los mismos, que lleven muchos “químicos” o muchos “números E” o que tengan un alto contenido en azúcar. Incluso varios no comprarían productos si se sienten engañados con declaraciones falsas en el etiquetado, un ejemplo claro sería esta frase de una de las encuestadas: “si pretendo comprar algo integral y su porcentaje es inferior al 70%, lo dejo”.

Conclusión

El hecho de que la mayoría de los participantes de la encuesta se fije en el etiquetado y, más concretamente, en la lista de ingredientes o en la información nutricional, refleja una cierta preocupación de los mismos con respecto a su salud o, al menos, con respecto a ser conocedores de qué están comiendo. Resulta lógico que así sea, de igual modo que se miran las características tecnológicas de un ordenador antes de adquirirlo. Es decir, ambos son productos, pagamos un precio por ellos y, por tanto, tenemos derecho a conocer cómo y dónde se hacen.

Si bien, la información que ya tienen sobre etiquetado, ingredientes o aditivos es incompleta o, cuanto menos, sesgada. Englobar los “números E” dentro de lo “químico” o lo “sintético” no tiene sentido, en tanto en cuanto esta numeración es fruto de una nomenclatura europea destinada a unificar el etiquetado de los países miembros. Aun así, algo parece estar cambiando: muchos de los encuestados se fijan en las grasas, pero no sólo en si están presentes; también tratan de percatarse de si éstas son saludables o no. Esto se debe, muy probablemente, a la repercusión en los medios que han tenido ciertas noticias de corte nutricional como, por ejemplo, las relativas al ya famosísimo aceite de palma. Quizás, campañas como las de sinAzucar.org también hayan influido en que los encuestados reparen, en mayor medida, en la cantidad de azúcar que llevan los alimentos.

En definitiva, aunque la muestra escogida sea pequeña, carezca de significación estadística y, por tanto, no se puedan extrapolar los resultados del cuestionario, una cosa parece evidente: algo está cambiando en la percepción que tiene la gente sobre la importancia de una buena alimentación. Y, quizás, una vez superado el boom de los productos “sin grasa” o light, puede que estemos comenzando a ver la luz, siempre y cuando seamos críticos, objetivos y no nos dejemos engañar por las modas nutricionales que vayan surgiendo (me vienen a la cabeza los batidos “detox”, no sé por qué).

Bibliografía:

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  4. Parlamento Europeo y Consejo de la Unión Europea. Reglamento Delegado (UE) nº 1169/2011 de la Comisión, de 25 de octubre de 2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor y por el que se modifican los Reglamentos (CE) no 1924/2006 y (CE) no 1925/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, y por el que se derogan la Directiva 87/250/CEE de la Comisión, la Directiva 90/496/CEE del Consejo, la Directiva 1999/10/CE de la Comisión, la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, las Directivas 2002/67/CE, y 2008/5/CE de la Comisión, y el Reglamento (CE) no 608/2004 de la Comisión.
  5. Parlamento Europeo y Consejo de la Unión Europea. Reglamento Delegado (UE) nº 1337/2013 de la Comisión, de 13 de diciembre de 2013, por el que se establecen disposiciones de aplicación del Reglamento (UE) no 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que se refiere a la indicación del país de origen o del lugar de procedencia para la carne fresca, refrigerada o congelada de porcino, ovino, caprino y aves de corral.
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