El aceite de palma y sus circunstancias (parte I)

Origen del aceite de palma, composición y estructura

El aceite de palma es un aceite o grasa vegetal que se obtiene de la pulpa o mesocarpio del fruto de la palma, siendo el más común el aceite de la palma africana (Elaeis guineensis)1,2,3. En la actualidad, después de ser introducida en Asia y América, el cultivo mayoritario se produce en Malasia y en Indonesia. Otros países importadores de este aceite son Tailandia, Colombia, Papúa Nueva Guinea, Camboya, Brasil, África occidental o México1,2,3 (Figura 1). Aunque sus usos esenciales se destinan a la industria alimentaria, también se encuentra en otras, como la industria cosmética1,3.

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Figura 1. Producción de aceite de palma por países. Fuente:  https://es.actualitix.com

El aceite crudo de palma, obtenido por métodos mecánicos o tradicionales, posee un color rojo-anaranjado. Contiene cerca de un 50% de ácidos grasos saturados (donde destaca el ácido palmítico, con una presencia de entre un 40 y un 47%)1,4, ácidos grasos monoinsaturados (sobre todo ácido oleico, que supone alrededor de un 40%)3,4 y una baja cantidad de ácidos grasos poliinsaturados (representan un 10%)1,3,4 (Figura 2). Además, en su composición hallamos carotenoides (de ahí el color del fruto), principalmente beta-caroteno1,3. También contiene tocoferoles, tocotrienoles, vitamina E, fitoesteroles y vitamina C, además de otros compuestos1,3,4.

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Figura 2. Composición de ácidos grasos del aceite de palma. Fuente: (4)

Diferencias entre aceite de palma virgen y refinado

A diferencia del aceite de palma crudo o virgen, el aceite de palma refinado pasa por procesos de desodorizado, desacidificación y otro tipo de técnicas de procesado, con la finalidad de eliminar impurezas y contaminantes5. El proceso de refinado puede ser de dos tipos: químico o físico. Lo usual es que sea el refinado físico la opción a elegir, ya que tiene mayor rendimiento4.

En el refinado químico se emplean sustancias tales como el hidróxido o carbonato sódico. En el refinado físico, la destilación por arrastre con vapor es la más común. En este último, se eliminan algunos ácidos grasos libres, gomas y otros compuestos volátiles mediante el uso de vapor, entre 200 y 270 ºC y a una baja presión4.

Con el refinado se pierden tocoferoles, tocotrienoles y, sobre todo, carotenos5, cuya presencia en el aceite refinado es mínima, siendo de 500-100 ppm en su versión cruda4. Por esto último no presenta ese color rojizo-anaranjado característico sino un color más blanquecino o amarillento.

Consecuencias del calentamiento del aceite de palma a elevadas temperaturas

El aceite de palma, al igual que otros aceites vegetales cuando se calientan en exceso, genera unos compuestos (como los ésteres glicídicos de ácidos grasos) que se forman al someter este producto a temperaturas superiores a 200 ºC6,7. Como ya se ha mencionado, este tipo de calentamiento es muy común cuando se trata del aceite de palma, ya que sirve para mejorar sus propiedades tecnológicas y organolépticas (sabor y olor, más concretamente). La EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) publicó en 2016 el informe “Contaminantes presentes en los aceites vegetales fruto de su procesamiento”. En el mencionado informe, la EFSA hace referencia a 3 compuestos6:

  • Ésteres glicídicos de ácidos grasos (GE): Estos ésteres se convierten en glicidol tras la ingestión6,7. Sobre el mencionado glicidol, la Dra. Helle Knutsen, presidenta de la comisión CONTAM (The Panel on Contaminants in the Food Chain), afirmó que existe evidencia suficiente que sustenta que es genotóxico y carcinogénico (Figura 3).
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Figura 3. Glicidol en Aceites Vegetales. Fuente: https://www.salvalaselva.org/peticion/1056/aceite-de-palma-malo-para-la-naturaleza-malo-para-tu-salud#more.
  • 3-monocloropropanodiol (3-MCPD): La ingesta tolerable para este compuesto y sus ésteres de ácidos grasos sería de 0,8 microgramos por kilogramo de peso corporal al día. Estos datos se sustentan en ensayos en animales, donde estas sustancias se relacionaron con daños en órganos6. La exposición media para este compuesto, según la EFSA, en niños y adolescentes (hasta 18 años de edad), supera los límites establecidos, por lo que es un claro problema de salud pública. La principal fuente de este compuesto en occidente es el aceite de palma refinado que encontramos en los productos ultraprocesados.
  • 2-monocloropropanodiol (2-MCPD): La Dra. Knutsen afirmó que la información toxicológica sobre el 2-MCPD era demasiado limitada como para establecer un nivel seguro de ingesta6. Al igual que sucede con el 3-MCPD, la principal fuente de 2-MCPD en nuestro entorno es el aceite de palma refinado.

Propiedades del aceite de palma por las que su uso resulta interesante en la industria alimentaria

El éxito del aceite de palma en la industria se debe, en esencia, a su versatilidad. En concreto, podríamos decir que:

  • Es muy rentable y eficiente2,8. Como ejemplo, la cantidad de aceite que se puede llegar a obtener por hectárea de cultivo puede ser hasta diez veces mayor que en otros cultivos, como la colza o la soja9. Además, se produce en países donde los trabajadores que se encargan de su recogida suelen tener sueldos muy bajos9.
  • No huele (una vez refinado), es sólido a temperatura ambiente (gracias a su composición de ácidos grasos) y resulta muy palatable, siendo un buen sustituto de grasas de origen animal y de otros aceites vegetales2,8,9.
  • Su resistencia a la oxidación y a la ranciedad es alta, sirviendo de conservante para los alimentos en los que se usa8,9.

Si bien, las ventajas que otorga el uso del aceite de palma para la industria no son sino inconvenientes para el medio ambiente10. De hecho, el Sudeste Asiático presenta la mayor tasa de deforestación relativa para los trópicos húmedos, existiendo una pérdida enorme de su biodiversidad tropical. Si continúa esta tasa de deforestación, se estima que para 2100 podrían perderse hasta las tres cuartas partes de su superficie forestal original11.

Como se puede observar en la imagen (Figura 4), de entre los aceites que se comparan, es el aceite de palma el que presenta una mayor cantidad de ácidos grasos saturados12,13 (49,3 g/100 g de aceite). Por otro lado, el aceite de oliva es el que presenta un contenido mayor en ácidos grasos monoinsaturasos (72,9 g/100 g de aceite), destacando el ácido oleico12,13. En cuanto al aceite de girasol, éste presenta 9 g de ácidos grasos saturados por cada 100 g de aceite, 57,3 g de monoinsaturados y 28,9 g de poliinsaturados. Debido a esta composición, los aceites de girasol y oliva son líquidos a temperatura ambiente, a diferencia del aceite de palma12,13.

Gramos de ácidos grasos por cada 100 gramos de aceite
Figura 4. Gramos de ácidos grasos por cada 100 gramos de aceite. Fuente: (12)

¿En qué alimentos se encuentra?

Debido a las cualidades tecnológicas y organolépticas que posee, podemos encontrar el aceite de palma en: snacks, palomitas (Figura 5), galletas (Figura 6), bollería, productos para untar (como las margarinas), precocinados, etc. En general, está presente en productos ultraprocesados. Además, también se utiliza en jabones, cosméticos, o incluso en la fabricación de velas2.

Si queréis seguir leyendo sobre el aceite de palma, podéis hacer click en el siguiente post: El aceite de palma y sus circunstancias (parte II).

Bibliografía:

  1. F.I. Obahiagbon. A Review: Aspects of the African Oil Palm (Elaeis guineesis jacq.) and the Implications of its Bioactives in Human Health. 10.3923/ajbmb.2012.106.119.
  2. OCU.org [Internet]. Organización de Consumidores y Usuarios: [actualizado  1 mayo 2017; citado 6 mayo 2017]. Disponible en: https://www.ocu.org/alimentacion/alimentos/informe/aceite-de-palma.
  3. Mancini A, Imperlini E, Nigro E, Montagnese C, Daniele A, Orrù S, Buono P. Biological and Nutritional Properties of Palm Oil and Palmitic Acid: Effects on Health. Molecules. 2015 Sep 18;20(9):17339-61.
  4. Amado Díaz MA. Seguimiento a las pérdidas de fitonutrientes durante el proceso de refinación del aceite de palma. Universidad nacional de colombia programa de especialización en ciencia y tecnología de alimentos. Bogotá, 2010.
  5. Ooi C, Choo Y, Yap S, Ma A. Refining of red palm oil. Elaeis (Malasia) v.8 no. I, p.20-28. 1996.
  6. EFSA.EU [Internet]. Parma: EFSA; 2016. La Autoridad Europea para la Seguridad de los Alimentos: [actualizado  1 mayo 2017; citado 6 mayo 2017]. Disponible en: https://www.efsa.europa.eu/en/press/news/160503a.
  7. Craft BD, Nagy K, Seefelder W, Dubois M, Destaillats F. Glycidyl esters in refined palm (Elaeis guineensis) oil and related fractions. Part II: practical recommendations for effective mitigation. Food Chem. 2012 May 1;132(1):73-9.
  8. Rincón SM, Martínez DM. Análisis de las propiedades del aceite de palma en el desarrollo de su industria. Palmas Vol. 30 No. 2, 2009.
  9. Aceitedepalma.org [Internet]. aceitedepalma.org: [actualizado  2 mayo 2017; citado 5 mayo 2017]. Disponible en: http://www.aceitedepalma.org/por-que-se-utiliza.
  10. Achard F, Eva HD, Stibig HJ, Mayaux P, Gallego J, Richards T, Malingreau JP. Determination of deforestation rates of the world’s humid tropical forests. Science. 2002 Aug 9;297(5583):999-1002.
  11. Wilcove D, Pin Koh L. Is oil palm agriculture really destroying tropical biodiversity? Conservation Letters. Volume 1, Issue 2. June 2008.
  12. Suaterna Hurtado AC. La fritura de los alimentos: el aceite de fritura. Perspect Nutr Humana. 2009;11:39-53.
  13. USDA National Nutrient Database for Standard Reference”. Nutrient Data Laboratory, United States Department of Agriculture. Choose peanut oil and then “Oil, peanut, salad or cooking”. Agosto; 2011.
  14. Parlamento Europeo y Consejo de la Unión Europea. Reglamento (UE) Nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor y por el que se modifican los Reglamentos (CE) no 1924/2006 y (CE) no 1925/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, y por el que se derogan la Directiva 87/250/CEE de la Comisión, la Directiva 90/496/CEE del Consejo, la Directiva 1999/10/CE de la Comisión, la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, las Directivas 2002/67/CE, y 2008/5/CE de la Comisión, y el Reglamento (CE) no 608/2004 de la Comisión.
  15. Parlamento Europeo y Consejo de la Unión Europea. Reglamento Delegado (UE) nº 78/2014 de la Comisión, de 22 de noviembre de 2013, que modifica los anexos II y III del Reglamento (UE) nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, por lo que se refiere a determinados cereales que causan alergias o intolerancias y alimentos con fitosteroles, ésteres de fitosterol, fitostanoles o ésteres de fitostanol añadidos.
  16. Boticariagarcia.com [Internet]. ¿Por qué se añade aceite de palma en leches infantiles? 2017 [actualizado 03 Mayo 2017; citado 6 Mayo 2017]. Disponible en: http://boticariagarcia.com/aceite-de-palma-leches-infantiles.
  17. Lloyd B, Halter RJ, Kuchan MJ, Baggs GE, Ryan AS, Masor ML. Formula tolerance in postbreastfed and exclusively formula-fed infants.
  18. Sun Y, Neelakantan N, Wu Y, Lote-Oke R, Pan A, van Dam RM. Palm Oil Consumption Increases LDL Cholesterol Compared with Vegetable Oils Low in Saturated Fat in a Meta-Analysis of Clinical Trials. J Nutr. 2015 Jul;145(7):1549-58.
  19. Fattore E, Fanelli R. Palm oil and palmitic acid: a review on cardiovascular effects and carcinogenicity. Int J Food Sci Nutr. 2013 Aug;64(5):648-59.
  20. WHO.int [Internet]. Ginebra: 2015. World Health Organization: [actualizado  1 mayo 2017; citado 6 mayo 2017]. Disponible en: http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs394/es/.

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